Garantir la sécurité sanitaire des enfants grâce aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et d’entretien des locaux
Contexte et contenu
Dans les communes de Nouvelle-Calédonie, les repas servis dans les écoles sont acheminés depuis des cuisines centrales ou des internats, en liaison chaude ou en liaison froide. Les personnels chargés de leur réception, de leur distribution et de l’entretien des espaces de restauration jouent un rôle essentiel dans la sécurité sanitaire des enfants. Cette formation leur permet de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, de respecter les températures et de prévenir les risques de contamination alimentaire.
Pourquoi faire de l'hygiène ? Les (S)TIAC
L'hygiène : une obligation réglementaire :
- Agrément d'Hygiène en collectivité selon la délibération N°155 - SIVAP.
- Des contrôles selon les 5 M
- Les autocontrôles et Une conscience personnelle
Hygiène corporelle et posture : mon rôle dans la sécurité alimentaire.
- Lavage des mains + tenue et hygiène corporelle
- Ma posture de professionnel.le en alimentaire
Les 4 dangers liés aux activités alimentaires :
- Identifier ce qu'est la sécurité alimentaire
- Dangers microbiologiques : notion de microbiologie alimentaire
- Dangers physiques
- Dangers chimiques
- Dangers allergiques
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène à respecter :
- Marche en avant (Organisation / Aménagement)
- Chaîne du froid et chaîne du chaud (Réception / Livraison)
- Contrôles à réception
- Lavage de la vaisselle et entretien des bacs
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène à respecter :
- Réception des norvégiennes et des bacs par le transporteur
- Contrôle de la livraison
- Respect des températures (chaîne du chaud, chaîne du froid)
- Entreposage sur le self. Service des repas
- Entretien de la vaisselle
Entretien des locaux - Les bases à appliquer :
- Maîtriser ses produits d'entretien
- Manipuler le matériel de façon adéquate
- Respecter les bonnes techniques pour un résultat efficient
Personnel intervenant en cuisine satellite en collectivité
Personnel intervenant en cuisine collective
- Théorie / échanges de pratique
- Prise en compte de l'équipe et atelier pratiques
- Accompagnement des agents et synthèse des éléments importants à réspecter
- Débriefing
- Cuisine et matériels de production
- Salle de réfectoire
Formatrice Ingénieure agro-alimentaire (Hygiène Alimentaire et Entretien des locaux)
- Améliorer les compétences des équipes de cuisine en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Assurer la conformité aux réglementations en vigueur pour les cuisines satellites (Délibération N°155 au JONC, GBPH - Collectivités)
- Promouvoir l'adoption des bonnes pratiques de travail pour réduire le risque d'intoxications alimentaires et de contaminations croisées
- Optimiser l'entretien des locaux des espaces de cuisine satellite pour un accueil de qualité des enfants
- Evaluation formative
- Compte rendu et bilan de formation
