Accompagnement terrain - Les bonnes pratiques d'hygiène et la démarche HACCP dans mon établissement
Contexte et contenu
Cette formation est réalisé dans les conditions de travail des agents et en phase de production.
Commande spécifique de la direction concernée.
- Séquence 1 :
Suivi des agents sur le terrain pendant la production
Liste (non exhaustive) des BPH traités
BPH1 : Hygiène du personnel
BPH2 : Respect du principe de la marche en avant
BPH6 : Contrôle des températures
BPH8 : Contrôles à réception
BPH9 : Maîtrise du stockage
BPH10 : Maîtrise de la fabrication et de la distribution, Traçabilité
BPH12 : Maîtrise de l’évacuation des déchets
- Séquence 2 :
Suivi des agents sur le terrain pendant le Nettoyage et la Désinfection des locaux
BPH7 : Nettoyage et Désinfection
Vérification des produits d'entretien utilisés - adéquation, dosage
Vérification du Plan de nettoyage
- Séquence 3 :
Formation théorique - Salle de réfectoire avec l'ensemble de l'équipe
Retours sur le passage des séquences 1 et 2
Vérification des connaissances grâce au test de connaissances transmis à l'équipe en amont de la formation
Les dangers liés aux aliments - Comment agir sur ces dangers ?
Les enjeux du bon respect de l'hygiène : Prise de conscience personnelle & Obligation réglementaire
Pour conclure : Mes 3 axes de progrès
Séquence 4 :
Vérification de la base documentaire avec le chef de cuisine et/ou le référent qualité
Équipe de cuisine en collectivité (chef et agents)
L'apprenant doit avoir connaissance de(s) :
- Bonnes Pratiques d'Hygiène à appliquer en collectivité
- L'approche HACCP en cuisine de collectivité
- La réglementation en matière d'hygiène en vigueur dans les établissements agro-alimentaires de la Nouvelle- Calédonie (Délibération N°155)
- L'organisation humaine de son établissement (rôles et missions de ses collaborateurs
- Travailler en équipe au sein de la cuisine et produire des repas en conformité avec la réglementation HACCP
- Formation dans la cuisine et en phase de production de repas
- Prise en compte de l'équipe et suivi de la production tout au long des différentes étapes
- Accompagnement des agents et synthèse des éléments importants à réspecter
- Débriefing
- Cuisine et matéreils de production
- Salle de réfectoire
Claire GUILLAUME
- Citer au moins 3 Bonnes Pratiques d'Hygiène à maîtriser sur le terrain
- Identifier les documents d'auto-contrôles (procédures et fiches d'enregistrement) qu'il doit utiliser
- Démontrer qu'il utilise de manière adéquate les moyens mis à sa disposition pour permettre l'application correcte des Bonnes Pratiques d'Hygiène et du principe HACCP
- Evaluation formative
- Compte rendu et bilan de formation
