Respecter les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine de collectivité
La province des îles Loyauté a choisi d’améliorer l’hygiène dans les cuisines des internats des collèges. Cette formation pratique permet de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène afin de garantir la sécurité alimentaire des élèves.
Ces bonnes pratiques Tous les agents intervenant en cuisine collective doivent respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène à appliquer dans le cadre du principe HACCP, tel que l’impose la Délibération N°155 du JONC (décembre 1998) relative à la salubrité des denrées alimentaires. Un accompagnement terrain permet aux agents d’être suivis dans les conditions réelles de leur quotidien et ainsi de vérifier avec eux que les pratiques sont correctement appliquées et maîtrisées.
Contenu
Légumerie
- Désinfection des fruits et légumes
- Bonnes pratiques
Préparation froide
- Bonnes pratiques
Cuisson-chaud
- Bonnes pratiques
Distribution des repas
- Réalisation du plat témoin
- Maîtrise des températures (liaison chaude / liaison froide)
- Enregistrement des températures
- Bonnes pratiques
Plonge
- Respect des températures
- Séparation sale / propre
- Bonnes pratiques
Entretien des locaux
- Utilisation et dosage des produits
- Utilisation du matériel
- Techniques appliquées
- Bonnes pratiques
La formatrice effectue la visite de la cuisine et vérifie les autres points à maîtriser par l’ensemble de l’équipe
- bph1: hygiène du personnel
- bph2: respect du principe de la marche en avant
- bph6: contrôle des températures
- bph8: contrôles a réception
- bph9: maîtrise du stockage
- bph10: maîtrise de la fabrication et de la distribution, traçabilité
- bph12: maîtrise de l’évacuation des déchets bilan fait avec toute l’équipe – rappels des basiques a respecter
Rappels des basiques à respecter – Durée : ½ heure
Questionnement - participation du groupe avec re-médiation pour corriger si besoin et donner de la rassurance sur les pratiques Vérification de la base documentaire avec le Chef de cuisine – Durée : 1 heure Entretien avec le gestionnaire – Durée : ½ heure
- Maitriser les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine collective
- Remédiation des pratiques et mise en place des actions correctives
- Le concept pédagogique suivi lors de cette action est la déstructuration-restructuration des connaissances. La formatrice suit l’agent pendant la réalisation de ses tâches, le laisse faire et envoie le message pédagogique montrant à l’agent les éléments de savoir et de savoir-faire qu’il a mobilisés pour réaliser la tâche. Ce fonctionnement permet à l’agent une rassurance de ses pratiques.
